Siden 2017 har Terrae Restaurant servert gjester med originalitet, kvalitet og respekt for lokale råvarer. Kokkene på Terrae overgår tradisjonell matopplevelse, og har et oppdrag med sin nullavfallspolitikk, samarbeid med lokale produsenter og et kreativt konsept. Resultatet er en flott restaurant med en virkelig unik identitet i Puerto Pollensa.
Lucy Hawkins møtte eier og kjøkkensjef David for å se hvordan alt kom i stand.
Hvor vokste du opp, og hvordan oppdaget du karrieren din?
Vel, jeg er fra Venezuela. Jeg ble født på en liten øy i Karibia som heter Margarita. Familien min er fra en liten by som er veldig lik Puerto Pollensa. Jeg sier alltid at dette er middelhavsversjonen av hjembyen min.
Jeg vokste opp i Caracas, og jeg begynte å bli interessert i mat med oppsvinget av molekylær mat da jeg var rundt 12 år gammel. Jeg så hvor kult det var å bli kjøkkensjef.
Da jeg var 19 flyttet jeg til Barcelona for å gå på kokkeskole. Den het Hoffman-skolen og hadde en restaurant med Michelin-stjerne. Jeg var der i 1.5 år, og etter at jeg var ferdig med studiene dro jeg til Norge for å ha iscenesettelse (som arbeidspraksis) på en Michelin-restaurant, det introduserte meg for arbeidslivet.
Det var en klassisk fransk restaurant, så det var veldig interessant. Jeg elsker Oslo, jeg var i Norge i seks år. Det var slutten for det molekylære kjøkkenet, og jeg flyttet til Skandinavia fordi noma (berømt dansk restaurant) hadde kommet opp med et nytt kjøkken. Jeg ville lære meg den måten å tenke på, de har ikke så mye å lage mat med, så de er veldig kreative når det gjelder å bruke lokale produkter. Det er derfra jeg fikk alle de bærekraftige konseptene, de er veldig flinke til det.
Jeg fikk jobbe med mange veldig hyggelige kokker. Jeg tilbrakte et år i Hong Kong som souskokk i løpet av den tiden, jeg jobbet på en spansk moderne tapasrestaurant. Og etter ett år dro jeg tilbake til Norge.
Når og hvorfor flyttet du til Mallorca?
Jeg flyttet hit i 2016 fordi min daværende partner, moren til døtrene mine, vokste opp her, og hun følte seg ikke komfortabel i Norge på grunn av været og språket. Da jeg kom hit følte jeg meg ikke så komfortabel med jobbtilbudet jeg hadde. Det var ingenting galt med det. Jeg ville bare lære mer, og jeg jobbet på veldig kule steder i Norge, og for meg var det litt kjedelig, så jeg begynte å tenke på å åpne min egen restaurant. Og i 2017 gjorde jeg det.
Det har vært en veldig fin opplevelse fordi jeg følte meg veldig trygg på matlagingen min, men det var en utfordring å starte en bedrift. Utfordrende, morsomt, kult ... å sette min tankegang på bordet etter å ha vært på alle disse forskjellige restaurantene som hadde lært meg så mye. Dette var syntesen, konklusjonen av alt i hodet mitt. Ideen representerer meg og min måte å leve på.
Kan du beskrive Terrae-restauranten din? Hvordan er den annerledes, og hva er verdiene dens?
Terrae betyr land på latin. Jeg kaller det en protest mot systemet vi har nå, spesielt på Mallorca. Jeg tror vi har mange produkter som ikke engang mallorcinere bruker eller respekterer nok, fordi de leier ut eiendommene sine til folk for å lage burgere til turister.
Jeg er ikke herfra, så jeg kan ikke redde den originale mallorquinske maten, men jeg er stolt av å vise frem hva vi har her. Fortell folk at vi kan gjøre det herfra og være mer bærekraftige og holde pengene her i lokalsamfunnet, vet du? Jeg bruker håndverkere som lager tallerkenene og serviettene, grillen ble bygget av en lokal herrero (smed).
Jeg lager en sirkulærøkonomi, bærekraftig. Jeg fant stolene på søpla. Trebordene er resirkulert. Vi bruker ikke gass, vi bruker rester av ved fra oliven- og mandeltrærne til å fyre opp ovnen.
Jeg respekterer de ansattes tid og deres rettigheter. Fordi jeg var ansatt i Barcelona før, og her, ser jeg ikke de ansatte særlig glade, de jobber bare mye. 10–11 timer. Et konsept jeg lærte i Norge er at nordmennene ville leve, og at arbeid er en liten del av livet ditt. Så den balansen er også bærekraftig. Jeg vil at de ansatte skal være glade og dra til stranden. Jeg vil det også for meg selv.
Jeg ville at det skulle være mer avslappet, jeg har jobbet i formelle restauranter, jeg vil at Terrae skal være som huset mitt og at du føler deg velkommen her.
Hva er dine favorittretter på menyen din?
Jeg endrer ikke menyen, det er bøndene som endrer den. Jeg går på markedet hver søndag og onsdag og velger ut produktene. Det er en av mine favorittdeler av jobben å snakke med bøndene og se hva som er i sesong og den beste prisen. Så menyen er den samme, men noen ganger endres rettene, forskjellige kombinasjoner. Den er i stadig endring.
Jeg er spesielt stolt av kaktusen jeg fant her. Det er en fin historie, det er samme variant som i Mexico, nopal, vi har den her også. Ingen bruker den, men det er den samme planten. Så jeg begynte å undersøke og bruke den, og jeg lagde en veldig fin rett som kombinerte mallorquinsk og latinamerikansk mat – nopal med tempuraris og mallorquinsk kakao på toppen med grønnsaker og sobrasada.
Vi kjøper hele dyr, så vi bruker alt. Null avfall. Det er veldig viktig. Med grønnsaker og dyr. Vi gjør også mye fermentering. Vi prøver å gjenoppdage gamle teknikker også, for da trenger man ikke å ha så mange kjøleskap, derfor tørker vi ting og konserverer dem i marmelade. Det er saltet lammebuk som henger over benken. Vi skal bruke det i vinter til å lage lammeris.
Det er ikke bare en restaurant for kokkeegoet mitt, jeg tror jeg lager noe velsmakende. Ja, vi blir stolte når folk prøver det og liker det, men vi ønsker også å legge igjen noe til resten av lokalsamfunnet, arbeiderne og miljøet. Det er en vinn-vinn-situasjon.
Stenger dere for vinteren?
Vi har åpent om vinteren. Vanligvis åpner vi til julaften og åpner igjen i mars.
Hva spiste du i går, og hvor?
Til frokost spiste jeg litt mallorquinsk brød med tomat og olivenolje.
Jeg var i Palma, så jeg spiste ikke lunsj.
Til middag spiste jeg pasta med parmesanost, olivenolje og hvitløk med døtrene mine.
Jeg drikker vin, men jeg aner ikke hva vin er, det er en annen verden. Hvis jeg liker det, liker jeg det, det kan være det billigste. Vi har en sommelier på restauranten. Jeg er veldig opptatt av naturviner nå, de har en gjæret smak, det er rent.
Hva gjør Mallorca egentlig bra?
Hvis jeg måtte velge ett supergodt produkt her, er det noe jeg virkelig liker når jeg finner tradisjonell mat. Jeg ble veldig imponert over en enkel rett, Sopa Mallorquina, kål, kraft. Sobrasada er også veldig god, men suppen…
Jeg er også veldig imponert over alle de lokale ville spiselige plantene. Mallorca er veldig rikt.
Kan du dele en av oppskriftene dine med oss?
Jada, det er som en aubergineketchup:
Brenn auberginene i grillen, rengjør bålet først.
Kjør auberginen sammen med hvitløk og eddik – vi lager hjemmelaget eddik med vannkefir, men du kan bruke hvilken som helst eddik – honning, salt eller olivenolje. Gi den en superjevn konsistens. Den ser ut som en svart puré. Fordi vi ikke skreller av skallet, går alt i det hele tatt, selv ikke den lille biten på enden. Jeg har en god kjøttdeigmaskin, du trenger den for at «ketchupen» skal bli glatt.
Lucy Hawkins er en forfatter og kunstner som bor på Mallorca med ektemannen og to små døtre. Hun studerte journalistikk ved University of the Arts i London og jobbet for Cosmopolitan Magazine og The London Paper i Storbritannia, samt for aviser og blader over hele verden. Hennes originale kunstverk, trykk og husholdningsartikler selges i butikker over hele Australia, og barneboken hennes, The Salvager's Quest, er tilgjengelig gjennom nettbokhandlere over hele verden.
